A la Une

[RECETTE] Osso Bucco à l'orange et au cumin, par Cyril Lignac

30 mars 2021 à 09h20 Par Manuel Mariani
Crédit photo : © Thomas Dhellemmes

Chaque année, on attend impatiemment le retour du printemps, on rêve de belles journées ensoleillées et de repas aussi gourmands que légers. Une saison qui marque le retour sur les étals d'aliments aux tonalités pleines de fraîcheur et qui s'accordent agréablement avec la viande de veau. Voici une version agrémentée d'épices, herbes et aromates, pour twister cette viande délicate avec la complicité du chef Cyril Lignac !

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour l’osso buco

  • 4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 5 gousses d’ail
  • 2 oignons      
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym frais
  • Quelques brins de persil frais
  • 4 cl de vinaigre
  • Huile d’olive
  • 2 oranges non traitées
  • 60 cl de tomates concassées
  • Sel fin et poivre du moulin

Pour la polenta

  • 125 g de polenta de farine de maïs précuite
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 c. à soupe de mascarpone
  • 20 g de beurre
  • Quelques feuilles de coriandre

Préparation :

  • Éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé.
  • Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.
  • Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement.
  • Ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre et les colorer sur les 2 faces.
  • Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.
  • Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux.
  • Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire.
  • Verser le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.
  • Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.
  • Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un autre plat.
  • Si la polenta s’est raffermie, fouettez-la avec du bouillon.