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Recette : La véritable purée de Joël Robuchon

15 août 2018 à 00h44 Par Manuel Mariani
La véritable purée de Joël Robuchon
Crédit photo : D.R.

Joël Robuchon, l'un des plus grands chefs qu'on ait connu, nous a quittés le 6 août 2018. Outre son génie culinaire, ceux qui ont eu la chance de le côtoyer se souviendront sans aucun doute de sa gentillesse, de son humilité, mais aussi et surtout de sa simplicité, qui aurait presque pu nous faire oublier que ce MOF (Meilleur Ouvrier de France) était également le chef le plus étoilé du Monde. Nous vous dévoilons ici la recette - officielle et authentique - de sa fameuse purée de pomme de terre, qui figure d'ailleurs à la carte de nombreux restaurants gastronomiques, parmi les meilleurs du Monde. Une recette à l'image de Joël Robuchon : simple et gourmande !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Préparation :
  • Lavez les pommes de terre (ne les pelez surtout pas)
  • Mettez-les dans une casserole et couvrez-les d‘eau froide 2 à 3 cm au dessus de la hauteur
  • Ajoutez 25g de gros sel de l'Île de Ré
  • Faites cuire à couvert, à tout petit bouillons, pendant 25 minutes
  • Piquez une pomme de terre avec la pointe d'un petit couteau et soulevez-là. Si elle retombe : c'est cuit !
  • Égouttez les pommes de terre, et pelez-les lorsqu'elles sont encore chaudes à l'aide d'un petit couteau (utilisez un torchon, ou du papier absorbant pour ne pas vous brûler)
  • Passez-les pommes de terre, toujours chaudes, au moulin à légumes (grille fine). Surtout pas de mixeur, ni de presse-purée.
  • Dans une casserole, faites légèrement dessécher la purée sur feu doux, en remuant constamment et énergiquement avec une cuillère en bois, pendant 4 à 5 minutes
  • Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre cru AOP de Charente-Poitou bien froid, par petits morceaux successifs
  • Remuez énergiquement jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse
  • Faites bouillir le lait frais entier, et incorporez le, très chaud, à la purée, en remuant jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé
  • Salez en fonction de votre goût (on évitera le poivre, mais on pourra raper un peu de noix de muscade)
  • Remuez à nouveau, cette fois-ci à l'aide d'un fouet, pour obtenir une consistance onctueuse
  • Posez un tamis à grille fine au dessus d'un plat creux
  • Passez la purée au travers du tamis à l'aide d'une corne de pâtissier, ou d'une maryse (spatule souple)
  • Décorez d'une noix de beurre, puis dégustez aussitôt (..."et bon appétit, bien sûr !)

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La véritable purée de Joël Robuchon : la recette officielle en vidéo